松花蛋，也即皮蛋，有的說法是皮蛋和松花蛋原材料蛋不同，鴨蛋做成的叫皮蛋，雞蛋做成的叫松花蛋，我覺得沒道理，反正溫州話都統稱皮蛋，沒有松花蛋的說法。

　　皮蛋有一股刺鼻氣味，類似化肥一樣的氣味，其實這就是氨氣味，但并不是皮蛋壞了。但如果是霉臭味，那肯定是壞了，不能吃。

　　因為皮蛋在制作的過程中，在裹禽蛋的黃土中加入石灰、草木灰、碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質，經過化學反應后，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。氨基酸和堿性物質化學反應產生硫化氫和氨，氨氣是刺鼻性氣味，由于蛋殼封著，氨不容易揮發，剝開蛋殼后氨在空氣中很容易揮發，所以就聞到了化肥的氣溫，也就是氨氣味。

　　除了有氨氣味，皮蛋還殘留部分堿性物質，所以，皮蛋剝開后不宜馬上食用，最好是切開后拌點醋，弱酸的醋能中和皮蛋的堿性，而且稍微放置幾分鐘，松花蛋里的氨氣味更多的揮發掉，味道會更好也更健康。